Descripción del Curso

Este curso ofrece una experiencia formativa inmersiva y multisensorial centrada en la exploración de productos gastronómicos emblemáticos de la región mediterránea como el aceite de oliva virgen extra, vino de Jerez y jamón ibérico, en diálogo con productos estratégicos de Costa Rica, como el café y el cacao. A través de un enfoque comparativo e interdisciplinar, el programa analiza los procesos de producción, transformación, certificación de calidad y valorización cultural de estos alimentos, prestando especial atención a su dimensión patrimonial y a su inserción en cadenas agroalimentarias globales.

Dirigido preferentemente a estudiantes de grado y posgrado interesados en agroalimentación, enoturismo, gastronomía y estudios culturales, el curso combina clases teóricas introductorias con talleres de cata y visitas técnicas a bodega, secadero de jamón y almazara, donde el alumnado podrá observar in situ las distintas fases de elaboración y comercialización. En la impartición de las sesiones participará tanto profesorado UCA como profesorado invitado de Costa Rica, lo que garantiza una aproximación plural y contrastiva, que permite entender tanto las especificidades territoriales (mar de Cádiz, campiña, dehesa) como las conexiones históricas y contemporáneas entre los sistemas productivos mediterráneos y costarricenses.

El curso pone un énfasis particular en el desarrollo de competencias prácticas de análisis sensorial de aceite, vino, jamón, café y cacao, trabajando vocabulario técnico que facilite la comunicación profesional en contextos internacionales. Al mismo tiempo, promueve la reflexión crítica sobre sostenibilidad, trazabilidad, certificación de origen y turismo gastronómico responsable como palancas de desarrollo local y de diversificación económica. Desde la perspectiva de la  “internalización en casa”, la interacción entre estudiantes UCA y alumnado internacional en grupos de trabajo mixtos favorece la adquisición de competencias interculturales y el desarrollo de redes académicas y profesionales.

Finalmente, la propuesta se alinea de forma explícita con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente el ODS 2 (Hambre cero), al abordar la seguridad y calidad alimentaria; el ODS 12 (Producción y consumo responsables), al analizar modelos de producción sostenible y cadenas de valor; y el ODS 17 (Alianzas para lograr los objetivos), mediante la cooperación entre la Universidad de Cádiz, el Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria (IVAGRO) y la Escuela de Agronomía del Instituto Tecnológico de Costa Rica.

Objetivos

Objetivos generales

• Conocer en profundidad los procesos técnicos de producción, elaboración y transformación del aceite de oliva virgen extra, vino de Jerez, jamón ibérico, café y cacao.
• Familiarizarse con los métodos de análisis sensorial aplicados a productos agroalimentarios de calidad.
• Desarrollar competencias interculturales a través de la comparación entre sistemas productivos mediterráneos y costarricenses.
• Comprender la importancia del patrimonio gastronómico como recurso cultural y económico territorial.
• Reflexionar sobre modelos de producción sostenible, trazabilidad y certificación de calidad en la cadena agroalimentaria.

Objetivos específicos

• Adquirir vocabulario técnico sensorial en español para la descripción de atributos sensoriales.
• Analizar las fases de elaboración del aceite de oliva virgen extra: desde la cosecha hasta la comercialización, incluyendo criterios de calidad y denominaciones de origen.
• Comprender la ampelografía y viticultura de la región de Jerez, así como los procesos de  fermentación y envejecimiento del vino.
• Comprender las bases históricas, tecnológicas y sensoriales del jamón ibérico como producto emblemático de la dieta mediterránea, analizando su proceso de elaboración y sus posibilidades de maridaje con vinos de Jerez y otros productos agroalimentarios.
• Conocer el papel del café y del cacao costarricenses en las cadenas agroalimentarias globales, valorando sus dimensiones histórica, cultural y sensorial.
• Reflexionar sobre la posición de España y Costa Rica en las cadenas globales de valor  agroalimentario.

Requisitos de los Participantes

Estudiantes de grado y posgrado.

Programación

Lunes 14 – Aceite y Café

Sesión 1 (10:00-12:00 | 2 horas)

Clase teórica: “Proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra”

Temas: Historia del olivar en la provincia de Cádiz; variedades de aceituna; criterios de calidad; denominaciones de origen protegidas; procesamiento industrial vs. artesanal; perfiles químicos y organolépticos.

Metodología: Presentación con audiovisuales, discusión en clase.

Sesión 2 (12:00-13:30 | 1.5 horas)

Taller de cata de aceites de oliva virgen extra

Temas: Atributos positivos y defectos comunes; técnica de evaluación sensorial (olfato-gustativa y táctil); vocabulario técnico.

Metodología: Cata guiada con profesionales sensoriales; degustación de 5-6 muestras de aceites de distintas características.

Sesión 3 (15:00-17:00 | 2 horas)

Clase de expertos internacionales (Costa Rica): “El café, del grano a la taza”

Temas: Geografía cafetera de Costa Rica; variedades y altitudes; procesamiento (lavado, natural, honey); perfiles de sabor; comercio justo y sostenibilidad.

Metodología: Conferencia participativa con exhibición de muestras; cata de café costarricense.

Martes 15 – Jamón y Cacao

Sesión 4 (09:00-11:00 | 2 horas)

Clase teórica: “El proceso de elaboración del jamón ibérico”

Temas: Raza ibérica y “pata negra”; normas de calidad (jamón serrano vs. ibérico); proceso de salazón y curado; infraestructuras (secaderos); indicaciones geográficas protegidas; nutrición y propiedades organolépticas; otros productos crudos curados.

Metodología: Presentación con imágenes y vídeos; análisis sensorial teórico.

Sesión 5 (11:30-13:30 | 2 horas)

Taller de maridaje: Jamón ibérico y vinos de Jerez

Temas: Principios de maridaje; complementariedades organolépticas; protocolo de degustación; análisis de aromas y sabores en conjunto.

Metodología: Degustación guiada de 3-4 combinaciones jamón-vino; diálogo sensorial; refuerzo del vocabulario técnico.

Sesión 6 (15:00-17:00 | 2 horas)

Clase de expertos internacionales (Costa Rica): “El cacao y el chocolate fino de aroma”

Temas: Geografía y cultivo del cacao en Centroamérica; fermentación y secado; procesamiento del chocolate artesanal; variedades aromáticas; comercio justo; sostenibilidad.

Metodología: Conferencia participativa con demostraciones; cata de chocolates costarricenses de distintos grados de cacao y orígenes.

Miércoles 16 – Vino y Bodega

Sesión 7 (09:00-11:00 | 2 horas)

Clase teórica: “Elaboración del vino de Jerez”

Temas: Ampelografía (Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel); terroir y denominación de origen; proceso de fermentación; sistema de solera y criaderas; envejecimientos biológico y oxidativo; estilos (fino, amontillado, oloroso).

Metodología: Presentación multimedia con referencias a bodegas visitadas posteriormente; debate sobre innovación vs. tradición.

Sesión 8 (11:00-12:30 | 1.5 horas)

Taller de cata de vinos de Jerez

Temas: Análisis sensorial avanzado; evaluación con escalas; la diversidad del Jerez.

Metodología: Cata horizontal de vinos de Jerez (3-4 estilos diferentes); ejercicios de observación visual, olfativa y gustativa.

Sesión 9 (13:00-15:00 | 2 horas) – ACTIVIDAD DE CAMPO

Visita técnica a Bodega colaboradora: recorrido inmersivo

Temas: Infraestructuras; viñedo histórico; sala de fermentación; barriles de crianza; cata en bodega.

Metodología: Guía especializado; explicaciones in situ; cata en la bodega; interacción con enólogos.

Jueves 17 – Visita técnica a secadero de jamón (Jornada completa)

Jornada de Campo (10:00-14:00 | 4 horas)

Visita guiada inmersiva a Secadero tradicional

Temas: Infraestructuras históricas; técnicas de ventilación natural; ciclos estacionales; inspección de jamones en diferentes estadios de curación; certificación de calidad; historia empresarial.

Metodología: Recorrido guiado por encargado técnico; explicaciones sobre microclima y procesos de salazón; cata de jamones en diferentes fases de curación.

Comida de grupo (14:00-15:00 con productos locales)

Viernes 18 – Visita técnica a almazara (Jornada completa)

Jornada de Campo (10:00-14:00 | 4 horas)

Visita técnica: Proceso integrado de elaboración de aceite

Temas: Procesos de moltura (molino de piedra vs. centrífugas); decantación; almacenamiento; control de calidad; legislación alimentaria; impacto ambiental y gestión de aguas residuales.

Metodología: Recorrido guiado; explicaciones y observación directa de maquinaria; cata final de aceites elaborados.

Comida de grupo (14:00-15:00 con productos locales)

Evaluación

La superación del curso se basará en la participación activa y en la realización de breves actividades  aplicadas vinculadas a las sesiones prácticas y una pequeña tarea final entregada a través del Campus  Virtual de la UCA, sin prueba escrita final ni memorias extensas.

Asistencia mínima: Asistencia al menos al 80% de las horas presenciales del curso. La participación en las salidas de campo y talleres de cata se considera esencial.

Participación activa (40%): Intervención en debates y puestas en común. Participación en las catas comentadas (vino, aceite, jamón, café, cacao) y en las visitas técnicas. Implicación en las dinámicas de grupo (comentario de casos, discusión de ejemplos, preguntas al profesorado invitado).

Micro tareas prácticas individuales (30%): Fichas breves de cata (1 página máximo por producto) completadas durante o inmediatamente después de las sesiones prácticas. Cada ficha recogerá, de forma muy sintética, los descriptores sensoriales principales y una breve reflexión personal sobre la experiencia (3 5 líneas).

Trabajo cooperativo final sencillo (30%): Elaboración, por pequeños grupos mixtos (estudiantes UCA y estudiantes internacionales), de una propuesta muy sintética de experiencia enoturística o gastro turística (esquema de ruta, minipóster, diapositiva o similar) que combine algunos de los productos vistos en el curso. Entrega del material final a través del Campus Virtual de la UCA antes de la fecha indicada por la coordinación del curso.

Reconocimiento académico: Certificado de asistencia expedido por la UCA y Vicerrectorado de Internacionalización

Para estudiantes que superen el curso: Certificado académico de 1 crédito ECTS (25 horas de trabajo presencial)

Profesorado

Este curso está respaldado y patrocinado por:

IVAGRO

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